Propiedades quimicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). otra propiedad química importante es la cidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de o,15-0,16% de la leche.

las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.

la actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. la fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pausterización e indica que se realizó bien la pausterización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada.L a xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. la lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pausterización. La catalasa se incrementa con la mastisis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Propiedades fisicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,o32 g/ml, es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema colodial de tres fases:

Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). el resto constituye el extracto seco q representa 130 gramos (g) por l en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos, las proteinas y los lípidos.los componentes organicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas),y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl,).la leche contiene diferentes grupos de nutrientes. las sutancias orgánicas están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuentes de energía. Estos nutrientes se repartenn elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Definicion y obtencion

Estructutra de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-grasa, 2-lóbulo del ducto lactífero, 3- lóbulo, 4-tejido conectivo,5-seno del ducto lactífero, 6-ducto lactífero. se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.

Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano

Técnico o físico-quimico: sistema en equilibrio, constituido por tres

dispersos: solución, emulsión y suspensión.