Propiedades quimicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). otra propiedad química importante es la cidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de o,15-0,16% de la leche.

las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.

la actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. la fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pausterización e indica que se realizó bien la pausterización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada.L a xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. la lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pausterización. La catalasa se incrementa con la mastisis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.